C'est un projet très intéressant Alexandre et les doubles compétences sont toujours un atout majeur pour devenir un spécialiste de certaines branches du droit particulières.
Le problème c'est que ton projet recouvre en réalité deux réalités distinctes.
D'une part, il y a la question du domaine dans lequel tu veux travailler. Il y a, en effet, toute une branche du droit en plein développement qui concerne l'environnement (et qui s'appelle simplement droit de l'environnement) et qui est une branche largement traité par le droit de l'union européenne. Mais tous les autres exemples que tu sites sont autant de spécialités juridiques (différentes mais largement complémentaire): droit de l'agriculture (extrêmement influencé voire exclusivement par la politique agricole commune européenne), droit de la santé, mais aussi droit international économique, droit la bioéthique, droit de la propriété industrielle et d'autres que j'oublie certainement sont également des spécialités où se pose des questions dans les domaines que tu évoques.
Mais d'autre part, au delà de la spécialité se pose la question du métier à exercé et la les choses se compliquent.
En effet, il y a bien des avocats qui ont a traiter de question de droit de l'environnement mais ces questions sont souvent relative au droit de la responsabilité civile donc pour réparer financièrement un préjudice environnemental soit pour défendre son client en cas de non respect par celui ci des normes environnementales.
Le problème est que le métier d'avocat impose certaines obligations et il est en France impossible d'exercer le métier d'avocat en étant en même temps fonctionnaire. Non pas qu'un avocat ne puisse pas devenir fonctionnaire mais il doit en principe suspendre ses activités d'avocat pendant le temps où il est fonctionnaire quitte à les reprendre s'il démissionne. Du coup l'administration française n'emploie pas d'avocat à proprement parler, de même pour l'OMS etc... Donc il y a bien des juristes hautement spécialisé dans ces organismes mais ils n'exercent pas la profession d'avocat.
Pour le LLM tu peux le passer à partir du moment où tu as un M1 mais je te conseille de le faire plutot après ton M2 pour finir de te spécialisé en France avant de completer ton parcours par un LLM. Le LLM est payant (et souvent cher) et est en effet un prérequis pour pour passer le concours du barreau de l'etat... Car oui c'est un autre problème: les Etats Unis étant une fédération chaque Etat fédéré à son propre barreau et donc son propre concours (avec quelques exceptions il me semble) donc si tu veux être avocat en Californie et à New York tu dois passer un concours différent normalement (mais un seul LLM suffit je pense). Il y a des litiges intéressants mais dans la mesure où il n'y a pas de tribunal international de l'environnement ni de règle véritablement internationale (sauf en droit maritime mais la biologie est assez loin pour le coup...) tu plaideras surtout des affaires nationales aux EU ou en France.
Voila, sinon pour la fac, Nanterre cest bien si tu fais les parcours bilingues mais comme tu rentres en L2 tu ne vas pas pouvoir. Donc pense peut etre a demander un transfert. Soit à Paris 1 où il y a du droit de l'environnement dès le M1 ainsi qu'en M2 avec aussi du droit de l'agriculture. Paris 12 à un bon parcours en droit de la santé en M1 et M2 et Paris 11 à un parcours intéressant en sécurité alimentaire je crois...
Si tu as d'autres questions: n'hésite pas!